Das perfekte Fleischmesser
In der Welt der kulinarischen Künste ist ein hochwertiges Fleischmesser nicht nur ein Werkzeug, sondern ein unverzichtbarer Partner. Die richtige Klinge macht den Unterschied zwischen mühsamem Schneiden und präziser Fleischverarbeitung. Ob Sie ein ambitionierter Hobbykoch oder professioneller Küchenchef sind – die Qualität Ihres Fleischmessers beeinflusst maßgeblich das Ergebnis Ihrer Fleischgerichte.
Warum ein spezielles Fleischmesser unverzichtbar ist
Viele Hobbyköche unterschätzen die Bedeutung eines dedizierten Fleischmessers in ihrer Küchenausstattung. Während ein gewöhnliches Kochmesser für viele Aufgaben geeignet ist, bietet ein spezialisiertes Fleischmesser entscheidende Vorteile bei der Verarbeitung von rohem und gegartem Fleisch.
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Ein qualitativ hochwertiges Fleischmesser zeichnet sich durch eine lange, schlanke Klinge aus, die speziell für präzise Schnitte konzipiert ist. Im Gegensatz zu Universalmessern ermöglicht es das saubere Trennen von Fleisch von Knochen, das Entfernen von Sehnen und Fett sowie das gleichmäßige Schneiden von Fleischstücken – alles entscheidende Faktoren für die Textur und den Geschmack des fertigen Gerichts.
Die Bedeutung eines spezialisierten Werkzeugs wird besonders deutlich, wenn Sie sich mit den präzisen Schneidtechniken traditioneller Messerkunst beschäftigen, die seit Generationen perfektioniert wurden.
Anatomie eines perfekten Fleischmessers
Um das ideale Fleischmesser für Ihre Bedürfnisse zu finden, ist es wichtig, die verschiedenen Komponenten und ihre Eigenschaften zu verstehen.
Die Klinge – Herz des Fleischmessers
Die Klinge eines hochwertigen Fleischmessers besteht typischerweise aus hochwertigem Stahl, der sowohl Schärfe als auch Haltbarkeit garantiert. Die meisten professionellen Modelle verwenden einen der folgenden Stahltypen:
Kohlenstoffstahl: Bietet außergewöhnliche Schärfe und lässt sich leicht nachschärfen, neigt jedoch zur Korrosion, wenn er nicht sorgfältig gepflegt wird.
Edelstahl: Korrosionsbeständig und pflegeleicht, behält aber möglicherweise nicht so lange seine Schärfe wie Kohlenstoffstahl.
Damaszener Stahl: Diese aufwendig gefertigten Klingen, wie sie in Damast Fleischmessern zu finden sind, kombinieren verschiedene Stahlsorten für optimale Schneidefähigkeit und beeindruckende optische Wellenstrukturen.
Die Form der Klinge variiert je nach spezifischem Einsatzzweck. Ausbeinmesser haben eine schmale, spitze Klinge für präzise Arbeiten, während Tranchiermesser länger und breiter sind, um gleichmäßige Scheiben zu schneiden.
Die Länge der Klinge sollte zwischen 15 und 30 cm liegen, wobei die meisten Hobbyköche mit einer 20-cm-Klinge gut bedient sind. Professionelle Köche bevorzugen oft längere Klingen für größere Fleischstücke.
Der Griff – Komfort und Kontrolle
Ein ergonomischer Griff ist entscheidend für die sichere und ermüdungsfreie Handhabung eines Fleischmessers. Moderne Griffe bestehen aus verschiedenen Materialien:
Holz: Traditionell und ästhetisch ansprechend, bietet einen natürlichen Grip, erfordert jedoch regelmäßige Pflege.
Kunststoff: Pflegeleicht und hygienisch, oft mit ergonomischer Formgebung.
Verbundmaterialien: Kombinieren Haltbarkeit mit Griffigkeit, auch unter feuchten Bedingungen.
Achten Sie auf einen Griff, der gut in Ihrer Hand liegt und eine sichere Handhabung auch bei fettigem oder feuchtem Fleisch ermöglicht. Die Balance zwischen Klinge und Griff sollte so ausgewogen sein, dass das Messer gut in der Hand liegt und präzise Schnitte erlaubt.
Die verschiedenen Typen von Fleischmessern
Je nach Anwendungsbereich haben sich verschiedene Typen von Fleischmessern entwickelt, die jeweils für bestimmte Aufgaben optimiert sind:
Ausbeinmesser – Der Präzisionsspezialist
Das Ausbeinmesser ist das Werkzeug der Wahl, wenn es darum geht, Fleisch präzise von Knochen zu lösen. Mit seiner schmalen, biegsamen Klinge und der scharfen Spitze ermöglicht es präzise Schnitte entlang von Knochen und Gelenken, wodurch Fleischverluste minimiert werden. Die Klingenlänge variiert typischerweise zwischen 13 und 16 cm, und je nach Vorliebe gibt es Modelle mit starrer oder flexibler Klinge.
Bei der Verwendung eines Ausbeinmessers ist eine ruhige Hand und genaue Kenntnis der Anatomie des Fleischstücks von Vorteil. Die Technik erfordert etwas Übung, lohnt sich aber durch weniger Verschnitt und sauberere Ergebnisse.
Tranchiermesser – Der Scheibenschneider
Zum Schneiden von dünnen, gleichmäßigen Scheiben gekochten oder gebratenen Fleisches ist ein Tranchiermesser ideal. Mit einer längeren, schmaleren Klinge (typischerweise 20-25 cm) und einer geraden oder leicht gebogenen Schneide erlaubt es gleichmäßige Schnitte mit minimalem Druck. Dies ist besonders wichtig für die Präsentation von Braten, Schinken oder Wildgerichten.
Die lange Klinge ermöglicht es, in einem einzigen, durchgehenden Schnitt zu arbeiten, was für die Textur und Optik des geschnittenen Fleisches entscheidend ist. Ein gutes Tranchiermesser sollte sehr scharf sein, um das Fleisch sauber zu schneiden, ohne es zu zerreißen oder zu quetschen.
Metzgermesser – Der robuste Allrounder
Das Metzgermesser ist ein vielseitiges Werkzeug mit einer breiteren, robusteren Klinge, die sowohl zum Zerlegen größerer Fleischstücke als auch zum Schneiden von Steaks oder Filets verwendet werden kann. Die Klingenlänge beträgt in der Regel 20-25 cm, und die Klinge ist oft etwas dicker, um auch härtere Schnitte durch Knorpel oder kleinere Knochen zu ermöglichen.
Für Hobbyköche, die nicht in mehrere spezialisierte Messer investieren möchten, ist ein hochwertiges Metzgermesser oft die beste Wahl, da es die Vielseitigkeit bietet, verschiedene Aufgaben bei der Fleischverarbeitung zu bewältigen.
Pflege und Wartung Ihres Fleischmessers
Ein hochwertiges Fleischmesser ist eine Investition, die bei richtiger Pflege viele Jahre halten kann. Um die Leistung und Langlebigkeit Ihres Messers zu gewährleisten, sollten Sie folgende Pflegetipps beachten:
Reinigung und Aufbewahrung
Reinigen Sie Ihr Fleischmesser immer sofort nach Gebrauch mit warmem Wasser und mildem Spülmittel. Vermeiden Sie aggressive Reinigungsmittel und die Spülmaschine, da diese die Klinge und den Griff beschädigen können. Besonders bei Messern mit Holzgriffen oder Kohlenstoffstahlklingen ist Handwäsche unerlässlich.
Trocknen Sie das Messer nach dem Reinigen sofort gründlich ab, um Korrosion zu vermeiden. Bewahren Sie es entweder in einem Messerblock, einer Messerscheide oder an einer Magnetleiste auf – niemals lose in einer Schublade, wo die Klinge beschädigt werden könnte oder Verletzungsgefahr besteht.
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Schärfen und Pflegen der Klinge
Selbst das beste Fleischmesser verliert mit der Zeit an Schärfe. Regelmäßiges Schärfen ist daher essenziell für optimale Leistung. Für die Routinepflege verwenden Sie einen Wetzstahl, der die Schneide ausrichtet und kleinere Grate entfernt.
Für die gründlichere Schärfung alle paar Monate, je nach Nutzungsintensität, eignen sich Schleifsteine in verschiedenen Körnungen. Beginnen Sie mit einer groben Körnung und arbeiten Sie sich zu feineren vor, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Alternativ können Sie Ihr Messer auch von einem Fachmann schärfen lassen.
Informieren Sie sich über die richtigen Techniken zur Klingenschärfung, um die Lebensdauer und Leistungsfähigkeit Ihrer Messer zu maximieren.
Die richtige Verwendung Ihres Fleischmessers
Ein hochwertiges Fleischmesser ist nur so gut wie die Technik, mit der es verwendet wird. Hier einige grundlegende Tipps für die optimale Nutzung:
Schneidetechnik: Verwenden Sie das Gewicht des Messers zu Ihrem Vorteil und führen Sie lange, gleichmäßige Schnitte durch, anstatt zu sägen. Dies liefert sauberere Schnitte und schont die Klinge.
Schneidunterlage: Verwenden Sie stets ein geeignetes Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff. Harte Oberflächen wie Stein, Glas oder Keramik stumpfen die Klinge schnell ab.
Sicherheit: Halten Sie das Messer immer mit festem Griff und führen Sie Schnitte vom Körper weg. Legen Sie das Messer nie unbeaufsichtigt mit der Klinge nach oben ab.
Anpassung an das Fleisch: Passen Sie Ihre Technik dem jeweiligen Fleischstück an. Kaltes Fleisch ist härter zu schneiden als Fleisch mit Zimmertemperatur. Bei empfindlichen Fleischsorten wie Filet ist besondere Vorsicht geboten, um die Struktur nicht zu zerstören.
Fazit: Investition in Qualität lohnt sich
Ein hochwertiges Fleischmesser ist eine lohnende Investition für jeden, der regelmäßig Fleischgerichte zubereitet. Die Qualität der Schnitte beeinflusst direkt die Textur, den Geschmack und die Präsentation Ihrer Gerichte. Mit dem richtigen Messer, sorgfältiger Pflege und guter Technik können Sie Ihre Fleischzubereitung auf ein neues Niveau heben.
Berücksichtigen Sie bei der Auswahl Ihres Fleischmessers Ihre individuellen Bedürfnisse und die Art der Fleischzubereitung, die Sie am häufigsten praktizieren. Ob Sie nun ein vielseitiges Metzgermesser, ein präzises Ausbeinmesser oder ein elegantes Tranchiermesser bevorzugen – investieren Sie in Qualität, und Ihr Messer wird Sie jahrelang bei Ihren kulinarischen Abenteuern begleiten.
Mit dem richtigen Fleischmesser in der Hand werden selbst anspruchsvolle Zubereitungen zum Vergnügen, und die Ergebnisse werden Sie und Ihre Gäste begeistern.
+ Welches Fleischmesser eignet sich am besten für Einsteiger?
Für Einsteiger ist ein vielseitiges Metzgermesser die beste Wahl. Mit einer Klingenlänge von 20-25 cm bewältigt es die meisten Aufgaben bei der Fleischverarbeitung – vom Zerlegen größerer Stücke bis zum Schneiden von Steaks.
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Ein gutes Fleischmesser für Anfänger sollte aus Edelstahl bestehen, da dieser korrosionsbeständig und pflegeleicht ist. Achten Sie auf einen ergonomischen Griff, der sicher in der Hand liegt.
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Investieren Sie lieber etwas mehr in ein qualitativ hochwertiges Einzelmesser als in ein günstiges Set. Ein gutes Metzgermesser kostet zwischen 40-80 Euro und hält bei richtiger Pflege viele Jahre. Kombinieren Sie es mit einem Wetzstahl zur regelmäßigen Pflege und einem hochwertigen Schneidebrett aus Holz, um die Klinge zu schonen.
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+ Wie pflege ich mein Fleischmesser richtig, damit es lange scharf bleibt?
Die richtige Pflege beginnt direkt nach der Verwendung: Reinigen Sie Ihr Fleischmesser sofort von Hand mit warmem Wasser und mildem Spülmittel. Niemals in die Spülmaschine! Diese schadet sowohl der Klinge als auch dem Griff.
Trocknen Sie das Messer unmittelbar nach dem Waschen gründlich ab, um Korrosion zu vermeiden. Zur sicheren Aufbewahrung eignen sich ein Messerblock, eine Messerscheide oder eine Magnetleiste.
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Für die Schärfe-Erhaltung verwenden Sie regelmäßig (am besten vor jeder Nutzung) einen Wetzstahl zum Ausrichten der Schneide. Alle 2-3 Monate sollten Sie das Messer mit einem Schleifstein nachschärfen oder zu einem Fachmann bringen. Verwenden Sie beim Schneiden immer ein Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff, nie harte Oberflächen wie Glas oder Stein.
+ Was ist der Unterschied zwischen einem Ausbeinmesser und einem Tranchiermesser?
Die beiden Messertypen sind für völlig unterschiedliche Aufgaben konzipiert. Ein Ausbeinmesser hat eine schmale, spitze und oft flexible Klinge (13-16 cm), die perfekt ist, um Fleisch präzise von Knochen zu lösen. Die Flexibilität ermöglicht es, eng an Knochen und Gelenken entlangzufahren und Fleischverluste zu minimieren.
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Ein Tranchiermesser hingegen besitzt eine längere, schmalere und gerade Klinge (20-25 cm), die ideal zum Schneiden dünner, gleichmäßiger Scheiben von bereits gekochtem oder gebratenem Fleisch ist. Die längere Klinge erlaubt durchgehende Schnitte ohne Sägebewegungen.
Praktisch bedeutet das:
- Ausbeinmesser: Zum Entbeinen von Hähnchen, Entfernen von Sehnen, Parieren von Fleisch
- Tranchiermesser: Zum Aufschneiden von Braten, Schinken oder Truthahn am Tisch
Wenn Sie beide Aufgaben häufig ausführen, lohnt sich die Anschaffung beider Messertypen. Alternativ ist ein vielseitiges Metzgermesser ein guter Kompromiss.
+ Welches Klingenmaterial ist am besten für ein Fleischmesser geeignet?
Die Wahl des Klingenmaterials hängt von Ihren Prioritäten bei Pflege und Schärfe ab. Für Fleischmesser gibt es drei Hauptoptionen:
1. Edelstahl: Die pflegeleichteste Option für Hobbyköche. Edelstahlmesser sind korrosionsbeständig und benötigen weniger Aufmerksamkeit. Sie halten die Schärfe etwas weniger lang, sind aber ideal für Einsteiger.
2. Kohlenstoffstahl: Bietet außergewöhnliche Schärfe und lässt sich leicht nachschärfen. Kohlenstoffstahlmesser benötigen jedoch sorgfältige Pflege, da sie zur Korrosion neigen. Nach jedem Gebrauch sofort reinigen und trocknen!
3. Damaszener Stahl: Die Premium-Wahl. Damastmesser kombinieren verschiedene Stahlsorten in Lagen für optimale Schärfe, Haltbarkeit und eine beeindruckende Wellenoptik. Preislich am oberen Ende, aber ein Leben lang haltbar.
Meine Empfehlung: Für den Alltag ist Edelstahl perfekt. Ambitionierte Köche greifen zu Damaszener Stahl. Ergänzen Sie Ihre Wahl mit einem guten Messerschärfer.
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+ Wie schärfe ich mein Fleischmesser selbst nach?
Das Nachschärfen Ihres Fleischmessers ist einfacher als gedacht! Unterscheiden Sie zwischen Abziehen und Schärfen:
Regelmäßiges Abziehen (vor jeder Nutzung):
Verwenden Sie einen Wetzstahl, um die Schneide auszurichten. Führen Sie die Klinge in einem 15-20° Winkel mehrmals auf beiden Seiten am Wetzstahl entlang – das richtet mikroskopisch kleine Grate aus und erhält die Schärfe.
Gründliches Schärfen (alle 2-3 Monate):
Hier benötigen Sie einen Schleifstein oder einen Messerschärfer. Bei Schleifsteinen beginnen Sie mit grober Körnung (400-1000), dann mittlere (2000-3000) und abschließend feine Körnung (6000+). Führen Sie die Klinge in gleichmäßigen Bewegungen über den angefeuchteten Stein.
Für Einsteiger empfehle ich: Einen Durchziehschärfer mit voreingestelltem Winkel – einfach die Klinge durchziehen und fertig. Profis bevorzugen japanische Wassersteine für optimale Ergebnisse.
+ Welche Klingenlänge sollte mein Fleischmesser haben?
Die ideale Klingenlänge hängt von Ihren häufigsten Schneidaufgaben ab. Für Fleischmesser gibt es folgende Richtwerte:
15-16 cm: Ideal für Ausbeinmesser und präzise Arbeiten. Perfekt zum Entbeinen von Geflügel, Entfernen von Sehnen oder Parieren kleinerer Fleischstücke. Bietet maximale Kontrolle.
20 cm: Der goldene Mittelweg für Hobbyköche. Ein 20-cm-Fleischmesser bewältigt die meisten Aufgaben – vom Zerlegen über Steaks schneiden bis zum Tranchieren kleinerer Braten. Optimal als Allrounder.
25-30 cm: Professionelle Länge für Tranchiermesser. Ermöglicht durchgehende Schnitte bei großen Braten, Schinken oder Truthahn. Braucht etwas Übung, liefert aber die schönsten Scheiben.
Meine Empfehlung: Starten Sie mit einem vielseitigen 20-cm-Metzgermesser. Wenn Sie häufig große Braten servieren, ergänzen Sie mit einem 25-cm-Tranchiermesser. Die Größe sollte auch zu Ihrer Handgröße passen – testen Sie vor dem Kauf den Griff!
+ Was muss ich beim Griff eines Fleischmessers beachten?
Der Griff ist genauso wichtig wie die Klinge – schließlich verbringen Sie damit viel Zeit in der Hand! Ein guter Griff bei Ihrem Fleischmesser sollte ergonomisch, rutschfest und ausgewogen sein.
Griffmaterialien im Vergleich:
Holzgriffe: Messer mit Holzgriff liegen natürlich in der Hand und sehen edel aus. Sie benötigen jedoch regelmäßige Pflege (gelegentlich einölen) und dürfen nie lange im Wasser liegen.
Kunststoffgriffe: Kunststoffgriffe sind pflegeleicht, hygienisch und oft ergonomisch geformt. Ideal für den Alltag und leicht zu reinigen.
Verbundmaterialien: Moderne Messer mit G10- oder Micarta-Griffen kombinieren Haltbarkeit mit exzellentem Grip, selbst bei Feuchtigkeit oder Fett.
Worauf Sie achten sollten: Der Griff muss gut in Ihrer Hand liegen – nicht zu dick, nicht zu dünn. Testen Sie die Balance: Ein ausgewogenes Messer liegt am Übergang zwischen Klinge und Griff perfekt in der Hand. Ein Fingerschutz (Parierstange) bietet zusätzliche Sicherheit.
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+ Kann ich ein normales Kochmesser statt eines speziellen Fleischmessers verwenden?
Ja, ein Kochmesser funktioniert für einfache Aufgaben, aber für optimale Ergebnisse bei der Fleischverarbeitung gibt es deutliche Unterschiede.
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Ein universelles Küchenmesser hat eine breitere, kürzere Klinge, die für Gemüse, Kräuter und allgemeine Schneidarbeiten konzipiert ist. Ein spezialisiertes Fleischmesser bietet:
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- Längere, schmalere Klinge für durchgehende Schnitte ohne Sägen
- Präzise Spitze zum Arbeiten entlang von Knochen (besonders bei Ausbeinmessern)
- Optimale Flexibilität für verschiedene Fleischkonsistenzen
- Weniger Reibungsfläche, sodass Fleisch nicht an der Klinge haften bleibt
Die Praxis zeigt: Für gelegentliches Steakschneiden reicht ein Kochmesser. Wenn Sie jedoch regelmäßig Braten tranchieren, Fleisch vom Knochen lösen oder präzise Steaks portionieren, lohnt sich die Investition in ein spezialisiertes Fleischmesser absolut. Die Schnittqualität, Arbeitsgeschwindigkeit und Sicherheit verbessern sich deutlich. Ein vielseitiges Metzgermesser ist dabei der beste Einstieg.
+ Wie bewahre ich meine Fleischmesser sicher und schonend auf?
Die richtige Aufbewahrung schützt sowohl die Klinge Ihres Fleischmessers als auch Ihre Finger! Niemals lose in der Schublade lagern – das stumpft die Klinge ab und ist gefährlich.
Beste Aufbewahrungsmethoden:
1. Messerblock: Ein klassischer Messerblock aus Holz oder Kunststoff schützt die Klingen optimal und hält Ihre Messer griffbereit. Achten Sie darauf, dass die Schlitze zur Klingenlänge passen.
2. Magnetleiste: Eine Magnet-Messerleiste an der Wand spart Platz, zeigt Ihre Messer dekorativ und ermöglicht schnellen Zugriff. Die Klingen berühren sich nicht gegenseitig.
3. Messerscheiden: Klingenschutz-Scheiden aus Kunststoff oder Leder eignen sich perfekt für die Schubladenlagerung oder zum Transport. Besonders wichtig für teure Damastmesser.
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4. Messer-Schubladeneinsatz: Ein spezieller Schubladen-Organizer für Messer mit einzelnen Fächern schützt die Klingen voreinander.
Wichtig: Messer immer trocken und sauber einlagern. Bei Kohlenstoffstahlmessern kann ein leichter Ölfilm vor Korrosion schützen.
+ Was ist der Vorteil von Damastmessern bei der Fleischverarbeitung?
Damastmesser sind die Premium-Wahl unter den Fleischmessern und bieten sowohl funktionale als auch ästhetische Vorteile.
Funktionale Vorteile:
Damaszener Stahl besteht aus vielen Lagen unterschiedlicher Stahlsorten (oft 60-200 Lagen), die miteinander verschmiedet werden. Diese Konstruktion kombiniert die Härte hochwertiger Stahlkerne mit der Flexibilität weicherer Außenschichten. Das Ergebnis: außergewöhnliche Schärfe, die sehr lange hält, kombiniert mit Robustheit gegen Bruch.
Ein Damast-Fleischmesser gleitet mühelos durch Fleisch, behält seine Schärfe deutlich länger als Standardmesser und lässt sich bei Bedarf hervorragend nachschärfen.
Ästhetische Vorteile:
Die charakteristischen Wellenstrukturen und Muster machen jedes Messer zum Unikat. Viele Köche schätzen die Kombination aus Funktion und Kunsthandwerk.
Der Nachteil: Hochwertige Damastmesser sind deutlich teurer (ab 100 Euro aufwärts). Die Pflege ist anspruchsvoller – sofortiges Reinigen und Trocknen ist Pflicht.
Fazit: Für ambitionierte Hobbyköche und Profis, die Wert auf Langlebigkeit und Perfektion legen, ist ein Damastmesser eine lohnende Investition. Ergänzen Sie es mit einem Keramik-Wetzstahl zur schonenden Pflege.
+ Welches Schneidebrett sollte ich für mein Fleischmesser verwenden?
Das richtige Schneidebrett ist entscheidend für die Langlebigkeit Ihres Fleischmessers. Harte Oberflächen wie Glas, Stein oder Keramik stumpfen die Klinge extrem schnell ab – vermeiden Sie diese unbedingt!
Beste Materialien für Fleischverarbeitung:
1. Holz: Holzschneidebretter aus Buche, Eiche oder Akazie sind die klassische Wahl. Sie schonen die Klinge optimal, haben natürliche antibakterielle Eigenschaften und sehen edel aus. Bambusbretter sind eine nachhaltige Alternative, aber etwas härter.
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2. Kunststoff: Kunststoffbretter sind hygienisch, spülmaschinenfest und in verschiedenen Farben erhältlich (praktisch zur Trennung: rot für rohes Fleisch). Sie schonen die Klinge gut, müssen aber bei tiefen Schnitten ersetzt werden.
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Profi-Tipp: Verwenden Sie ein Schneidebrett mit Saftrille für Fleisch – das fängt austretende Flüssigkeit auf. Ein ausreichend großes Brett (mindestens 40×30 cm) gibt Ihnen genug Arbeitsfläche. Pflegen Sie Holzbretter regelmäßig mit Schneidebrettöl.
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