Industrielle Vakuumierer für Großküchen
In der Gastronomie und in Großküchen geht es um Effizienz, Qualität und konsistente Ergebnisse. Professionelle Vakuumiergeräte sind dabei unverzichtbare Helfer geworden, die den Arbeitsalltag erheblich erleichtern. Anders als ihre kleinen Geschwister für den Heimgebrauch bieten industrielle Vakuumierer deutlich mehr Leistung und Funktionalität. Warum diese Geräte für den professionellen Einsatz unverzichtbar sind und welche Modelle sich besonders lohnen, erfahren Sie in diesem ausführlichen Ratgeber.
Warum industrielle Vakuumierer in Großküchen unverzichtbar sind
Die Anforderungen in einer professionellen Küche unterscheiden sich grundlegend von denen im Privathaushalt. Während zu Hause gelegentlich Lebensmittel vakuumiert werden, laufen industrielle Vakuumierer in Restaurants oder Cateringbetrieben oft im Dauerbetrieb. Sie müssen robuster, leistungsfähiger und schneller arbeiten können.
Die Vorteile professioneller Vakuumiergeräte liegen klar auf der Hand:
Höhere Effizienz und Zeitersparnis: Ein gutes industrielles Gerät vakuumiert in Sekunden, was bei einem Haushaltsgerät Minuten dauern würde. Bei Dutzenden von Portionen täglich summiert sich diese Zeitersparnis enorm.
Bessere Haltbarkeit der Lebensmittel: Durch den stärkeren Unterdruck werden Lebensmittel optimal konserviert – die Haltbarkeit wird um das Drei- bis Fünffache verlängert. Das reduziert Lebensmittelverschwendung und spart Kosten.
Qualitätssicherung: Vakuumierte Speisen behalten ihre Aromen, Nährstoffe und Textur deutlich besser. Für Spitzenrestaurants ist dies ein entscheidender Qualitätsfaktor.
Sous-Vide-Garen: Diese Garmethode ist in der gehobenen Gastronomie Standard geworden – und ohne professionelles Vakuumieren undenkbar. Wie Sie im Wasserbad perfekt garen können, haben wir bereits in einem separaten Artikel behandelt.
Höhere Hygiene: Die luftdichte Verpackung verhindert Kreuzkontaminationen und erfüllt die strengen HACCP-Richtlinien (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Kammervakuumierer vs. Schlauchvakuumierer für den professionellen Einsatz
Bei industriellen Vakuumiergeräten unterscheidet man grundsätzlich zwischen zwei Typen: Kammervakuumierer und externe Vakuumierer (auch Schlauchvakuumierer genannt).
Kammer-Vakuumierer: Die Profis unter den Vakuumiergeräten
Kammer-Vakuumierer arbeiten nach einem anderen Prinzip als die meisten Haushaltsgeräte. Die zu vakuumierenden Lebensmittel werden in eine Kammer gelegt, die anschließend komplett luftdicht verschlossen wird. Der Unterdruck wird in der gesamten Kammer erzeugt, nicht nur im Beutel. Das hat entscheidende Vorteile:
Vakuumierung von flüssigen Lebensmitteln: Da der Druck innerhalb und außerhalb des Beutels gleich ist, werden flüssige oder feuchte Lebensmittel nicht aus dem Beutel gesaugt. Soßen, Suppen oder marinierte Speisen lassen sich problemlos vakuumieren.
Höherer Vakuumgrad: Kammervakuumierer erreichen einen deutlich höheren Unterdruck (oft bis zu 99,9%) als externe Geräte. Das resultiert in längerer Haltbarkeit und besserer Konservierung.
Geschwindigkeit: Ein professioneller Kammervakuumierer benötigt oft nur 20-30 Sekunden pro Vakuumiervorgang.
Kosteneinsparung bei Folien: Es können einfache Vakuumierbeutel statt spezieller Folien mit Rillenstruktur verwendet werden, was bei hohem Durchsatz erhebliche Einsparungen bringt.
Der Nachteil: Kammervakuumierer sind deutlich größer, schwerer und teurer in der Anschaffung. Für kleinere Betriebe kann dies eine Hürde darstellen.
Externe Vakuumierer für den gewerblichen Einsatz
Externe Vakuumierer, die nach dem Schlauchprinzip arbeiten, können ebenfalls für den professionellen Einsatz geeignet sein, wenn sie entsprechend robust und leistungsstark sind. Ihre Vorteile:
Platzsparend und flexibel: Diese Geräte benötigen deutlich weniger Platz und sind leichter zu transportieren.
Geringere Anschaffungskosten: Ein guter externer Vakuumierer für den gewerblichen Einsatz kostet deutlich weniger als ein Kammervakuumierer.
Vakuumieren größerer Objekte möglich: Da nur der Beutel angesaugt wird, können auch Lebensmittel vakuumiert werden, die zu groß für eine Vakuumierkammer wären.
Der entscheidende Nachteil: Die Vakuumierung von Flüssigkeiten ist problematisch und der erreichbare Unterdruck geringer. Für Restaurants, die viel mit Soßen oder marinierten Speisen arbeiten, sind diese Geräte daher nur eingeschränkt geeignet. Mehr dazu, wie Sie Flüssiges sicher vakuumieren können, lesen Sie in unserem Spezialartikel.
Die wichtigsten Kriterien beim Kauf eines industriellen Vakuumiergeräts
Wer in ein professionelles Vakuumiergerät investieren möchte, sollte auf folgende Kriterien achten:
Leistungsfähigkeit und Pumpenqualität
Das Herzstück jedes Vakuumiergeräts ist die Pumpe. Bei industriellen Geräten sollte es sich um eine hochwertige, ölgeschmierte Pumpe handeln, die einen Unterdruck von mindestens 0,9 bar (besser: 0,95-0,98 bar) erzeugen kann. Die Pumpenleistung wird oft in m³/h angegeben – je höher, desto schneller der Vakuumiervorgang. Für Großküchen sind Pumpen mit mindestens 10 m³/h empfehlenswert.
Die Lebensdauer der Pumpe ist ein weiteres entscheidendes Kriterium. Hochwertige Pumpen halten bis zu 3.000 Betriebsstunden, bevor sie gewartet werden müssen. Bei täglichem Einsatz kann dies einen deutlichen Unterschied in den Gesamtbetriebskosten machen.
Kammergrößen und Siegelbalken
Bei Kammervakuumierern ist die Größe der Kammer entscheidend. Sie sollte zu den Produkten passen, die vakuumiert werden sollen. Die meisten professionellen Geräte haben Kammergrößen zwischen 30×40 cm und 50×60 cm. Einige Modelle verfügen über wechselbare Einlegeplatten, um die effektive Kammerhöhe anzupassen.
Die Länge und Anzahl der Siegelbalken ist ebenfalls wichtig. Viele industrielle Vakuumierer haben Doppelsiegelbalken, die gleichzeitig zwei Nähte erzeugen und damit die Sicherheit der Versiegelung erhöhen. Die Siegelbalken sollten mindestens so lang sein wie die Beutel breit sind.
Steuerungsmöglichkeiten und Programme
Professionelle Vakuumierer bieten deutlich mehr Einstellungsmöglichkeiten als Haushaltsgeräte:
Vakuumgrad: Die Möglichkeit, den Unterdruck präzise einzustellen, ist besonders wichtig für empfindliche Lebensmittel wie Fisch oder weiche Früchte.
Siegelzeit: Je nach Folienstärke und -typ muss die Siegelzeit angepasst werden können.
Vorprogrammierte Zyklen: Hochwertige Geräte erlauben das Speichern verschiedener Vakuumier-Programme für unterschiedliche Produkte.
Marinierfunktion: Einige Geräte bieten spezielle Programme zum schnellen Marinieren von Fleisch oder Gemüse.
Verarbeitungsqualität und Wartungsfreundlichkeit
In einer Großküche muss ein Vakuumierer täglich hohe Belastungen aushalten. Daher sollte das Gehäuse aus robustem Edelstahl bestehen. Die Kammer sollte nahtlos und leicht zu reinigen sein.
Wartungsfreundlichkeit ist ein weiteres wichtiges Kriterium. Gute Geräte ermöglichen einen einfachen Austausch von Verschleißteilen wie Dichtungen oder Teflonbändern. Manche Hersteller bieten auch Wartungsverträge an, die regelmäßige Inspektionen und Reinigungen umfassen – besonders für größere Betriebe kann dies sinnvoll sein.
Die besten industriellen Vakuumiergeräte im Überblick
Auf dem Markt für professionelle Vakuumiergeräte haben sich einige Hersteller besonders etabliert. Hier ein Überblick über empfehlenswerte Modelle verschiedener Preisklassen:
Einstiegsklasse für kleinere Gastronomiebetriebe
Für kleinere Restaurants oder Catering-Unternehmen, die in die Vakuumiertechnik einsteigen wollen, gibt es mittlerweile gute Kammervakuumierer ab etwa 1.500 Euro. Modelle wie der Buffalo Vakuumierer CD964 oder der Hendi Kitchen Line 201 bieten solide Leistung mit Pumpenkapazitäten um 8-10 m³/h und Kammergrößen, die für die meisten Anwendungen ausreichen.
Diese Einstiegsmodelle verfügen in der Regel über:
• Eine Kammer aus Edelstahl mit etwa 30×40 cm Grundfläche
• Einen oder zwei Siegelbalken mit ca. 30 cm Länge
• Basisfunktionen wie einstellbaren Vakuumgrad und Siegelzeit
• Eine Pumpenleistung, die für 100-200 Vakuumiervorgänge pro Tag ausgelegt ist
Mittelklasse für mittlere Gastronomiebetriebe
Im mittleren Segment zwischen 2.500 und 4.000 Euro finden sich Geräte, die auch in größeren Restaurants mit hohem Durchsatz zuverlässig arbeiten. Hersteller wie Foodsaver Professional, Caso Professional oder Saro bieten hier qualitativ hochwertige Modelle an.
Charakteristisch für diese Preisklasse sind:
Leistungsstärkere Pumpen mit 15-20 m³/h für schnellere Vakuumierzeiten
Größere Kammern, oft mit Domdeckeln für höhere Produkte
Erweiterte Programmfunktionen wie Soft-Air für empfindliche Produkte oder Marinierprogramme
Doppelte Siegelbalken für höhere Sicherheit und Flexibilität
Profigeräte für Großküchen und industrielle Anwendungen
Für große Hotelküchen, Fleischereien oder industrielle Lebensmittelverarbeiter kommen nur High-End-Geräte ab 5.000 Euro aufwärts in Frage. Marktführer wie Multivac, Henkovac oder Webomatic stellen solche Spitzenmodelle her.
Diese Profigeräte bieten:
Extreme Robustheit für den Dauerbetrieb mit Pumpenleistungen von 40 m³/h und mehr
Digitale Steuerungssysteme mit Touch-Displays und bis zu 99 speicherbaren Programmen
HACCP-konforme Dokumentationsfunktionen, teilweise mit Schnittstellen zur Qualitätssicherung
Spezialfunktionen wie Begasung mit Schutzgas (MAP – Modified Atmosphere Packaging), Sensoren für optimalen Vakuumgrad und automatische Ölwechselerinnerungen
Praktische Tipps für den Einsatz in der Großküche
Der Kauf eines industriellen Vakuumiergeräts ist nur der erste Schritt. Für einen effizienten Einsatz in der Großküche sollten folgende Punkte beachtet werden:
Positionierung und Arbeitsablauf
Der Vakuumierer sollte an einem strategisch günstigen Platz in der Küche stehen, der einen effizienten Arbeitsablauf ermöglicht. Ideal ist eine Position in der Nähe der Lebensmittelzubereitung und -lagerung. Planen Sie ausreichend Arbeitsfläche rund um das Gerät ein, um die vorbereiteten Lebensmittel und die bereits vakuumierten Beutel abzulegen.
Tipp: Organisieren Sie den Prozess so, dass ähnliche Produkte nacheinander vakuumiert werden können, ohne die Einstellungen ändern zu müssen. Das spart Zeit und reduziert Fehler.
Auswahl der richtigen Beutel und Folien
Die Qualität der verwendeten Vakuumierfolien ist entscheidend für das Ergebnis. Für den professionellen Einsatz sollten Folien mit einer Stärke von mindestens 90 Mikron (besser 100-120 Mikron) verwendet werden. Diese sind robuster und bieten besseren Schutz vor Durchstichen.
Folientypen für verschiedene Anwendungen:
PA/PE-Verbundfolien (Polyamid/Polyethylen) sind der Standard für die meisten Anwendungen und bieten eine gute Barriere gegen Sauerstoff und Feuchtigkeit.
Sous-Vide-spezifische Folien sind hitzebeständig und eignen sich für das Garen bei niedrigen Temperaturen über längere Zeit.
Tiefkühlgeeignete Folien bleiben auch bei -18°C flexibel und reißen nicht.
Für Kosteneinsparungen können Folienrollen statt fertiger Beutel verwendet werden. Bei hohem Durchsatz lohnt sich die Anschaffung eines separaten Folienschweißgeräts, um Beutel in genau passenden Größen herzustellen.
Reinigung und Wartung
Regelmäßige Reinigung und Wartung sind entscheidend für die Langlebigkeit und Zuverlässigkeit des Vakuumiergeräts. Dabei gelten folgende Grundregeln:
Tägliche Reinigung: Die Vakuumierkammer sollte täglich mit einem milden Reinigungsmittel gereinigt werden, besonders wenn Flüssigkeiten ausgetreten sind.
Wöchentliche Kontrolle: Überprüfen Sie die Dichtungen und das Teflonband auf dem Siegelbalken auf Verschleiß. Diese Teile müssen regelmäßig ausgetauscht werden.
Ölwechsel: Bei ölgeschmierten Pumpen muss das Öl regelmäßig (je nach Beanspruchung alle 300-500 Betriebsstunden) gewechselt werden. Einige Geräte haben hierfür Erinnerungsfunktionen.
Beachten Sie unbedingt die Herstellerangaben zur Wartung, um die Garantie nicht zu gefährden und die maximale Lebensdauer zu erreichen.
Fazit: Lohnt sich die Investition in ein industrielles Vakuumiergerät?
Die Anschaffung eines professionellen Vakuumiergeräts ist mit Kosten verbunden, die je nach Modell zwischen 1.500 und 10.000 Euro liegen können. Dennoch rechnet sich diese Investition für die meisten Gastronomiebetriebe bereits nach kurzer Zeit:
Reduzierung von Lebensmittelverschwendung: Durch die längere Haltbarkeit können Überschüsse besser verwertet werden. Einkäufe können in größeren Mengen zu günstigeren Preisen getätigt werden.
Zeitersparnis in der Küche: Viele Gerichte können vorbereitet und vakuumiert werden, was die Abläufe während der Stoßzeiten erheblich beschleunigt.
Qualitätssteigerung: Konstante Qualität durch standardisierte Prozesse und bessere Konservierung der Aromen.
Neue kulinarische Möglichkeiten: Besonders die Sous-Vide-Methode eröffnet neue Geschmackserlebnisse, die ohne professionelles Vakuumieren nicht möglich wären.
Für jede Großküche, die auf Qualität, Effizienz und wirtschaftliches Arbeiten setzt, ist ein hochwertiges industrielles Vakuumiergerät daher keine Frage des „Ob“, sondern nur des „Welches“ und „Wann“. Mit der richtigen Auswahl und Anwendung wird es zu einem unverzichtbaren Werkzeug im täglichen Betrieb.
